Le comité de promotion valorise la gastronomie régionale en restauration collective par l'organisation chaque année d'une semaine gastronomique "invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table", par le biais d'animations ponctuelles ou encore par le développement de partenariats avec les producteurs.

Les inscriptions à la nouvelle édition de la semaine"Invitez les saveurs des Hauts-de-France à votre table" édition spéciale "Pommes de Terre" sont ouvertes !

LA RECETTE

Waterzoï de volaille

Catégorie : Plats

Ingrédients :

poulets PAC : 25
poireaux : 2 bottes
navets : 2 kg
carottes : 2 kg
céleri branche : 1 botte
beurre : 0,25 kg
champignons frais en julienne : 1 kg
blancs de poireaux en julienne : 1 kg
carottes en julienne : 0,8 kg
jus de citron : 0,7 l
margarine : 0,7 kg
farine : 0,5 kg
crème liquide : 1 l
bouquet garni : 1
sel, poivre, bouillon de volaille     QS

  • Faible
  • Moyenne
  • Toute l'année
  • Traditionnelle
  • BIO
  • GEMRCN : P1

Auteur : M. Hervé DUPLOUY

La recette :

  1. Réaliser un bouillon de volaille, la proportion variant selon l'ustensile de cuisson choisi.
  2. Ajouter la garniture aromatique (carottes, navets, poireaux, céleri, bouquet garni).
  3. Cuire les poulets dans ce bouillon, dégraisser et écumer régulièrement.
  4. Après cuisson, refroidir les poulets en cellule puis les couper en 4.

Confection de la sauce :

  1. Suer au beurre les juliennes dans l'ordre suivant : les carottes puis les blancs de poireaux et enfin les champignons.
  2. Réaliser un roux blanc et mouiller avec 10 litres de bouillon de volaille.
  3. Incorporer dans ce velouté de volaille la julienne croquante, le jus de citron et la crème.
  4. Rectifier l'assaisonnement.
  5. Remettre à température les poulets avec le reste du bouillon en four vapeur.

Astuce - Conseil :

Riz et pommes vapeur peuvent accompagner le waterzoï.